メモ【とりめし】プロの鶏の炊き込みご飯の作り方！本格レシピ
かしわめし、とりめし、鶏飯と、地域によって呼び方も変わりますが、それぞれの地域の良さも取り入れた美味しい鶏の炊き込みご飯です。
炊飯器で炊く場合は、ご自宅の炊飯器の性能に合わせて少し固めに炊く事がポイントです。
（材料）3合分
生米・・・3合
鶏もも肉・1枚
ごぼう・・50g
人参・・・50ｇ（皮付き）
油揚げ・・1枚
（炊き込み出汁）
水・・・・600cc
昆布・・・4g
干し椎茸・8g
削り煮干し20g
削りかつお20g
（合わせ出汁）
出汁・・・420cc
みりん・・60cc
醤油・・・60cc
料理酒・・60cc
砂糖・・・小さじ4
ごま油・・少々
鶏ガラの素少々
おろしにんにく小さじ1/3
●出汁
鍋に水600㏄ （コメ3号の場合）
昆布 4g
スライス干しシイタケ 8g
入れて、水だし 30分
一晩漬ければさらに良い
この間に、煮干しの削り節 20g
鰹節 20g を用意しておく
出汁の椎茸を取り除き 椎茸を絞る絞る しぼり汁を出しに戻す
そして、沸騰させるが、 沸騰手前 80度程度で、昆布を取り出す
そして 一度沸かす
沸騰したら 弱火にして、 灰汁を取る
そこに 煮干しの削り節 20g
カツオ節 10gを入れる
5分放置 火を止めて
残りの鰹節を入れる えぐみを出さないように、無理やり絞らない
ざるとキッチンペーパーで濾す これで、出汁の準備はOK 420㏄にしておく
●続いて 合わせ調味料 漬け汁の準備
ボールに
醤油 60㏄
みりん 60㏄
酒 60㏄
だし汁 100㏄
を入れておく
●具材の準備
ごぼう 50g 縦に筋切れ目を入れて、まな板の上で転がしながらささがき
水にさらしても、さらさないでもよい
人参 50g 皮つきを 千六本に千切り
油揚げを半分に削いで、それを縦横に5㎜各位に切る
鶏モモ肉 一枚 皮を剥いでおく 皮はあとで使う
●具材の味付け
鍋に鶏皮を下に敷き、弱火で油を取り出す
皮がパリパリになったらOK
油の中に少々のごま油をたらし、
鶏肉を入れ、おろしニンニク小匙 1／3を入れてよく炒める
二割ほど火が入ったら
人参
ごぼう
を入れ、しんなりするまで炒める
合わせ調味料を入れ
椎茸
油揚げをいれ
鶏ガラスープの素を少々
砂糖 小匙 4
入れて、一煮立ちしたら火を止める 完全にさます
冷めたらだし汁を入れ 5分なじませる
ざるを使い、この具材を濾す
しっかり水気が切れるまで、水気を取り出す
●炊き方
多少固めに仕上がるようにする
コメを研いだ後、しっかり水を切る
浸水は10分
出汁はコメと同割が基本
釜にコメを入れ、平らにする
その上に、具材を並べる
出汁をコメ1号に対し180㏄の割で入れる
新米の場合には、少し少なめに
●土鍋の場合
土鍋に平らにコメを敷き詰め
具材を入れ
一号につき出汁200㏄の割で出汁を入れる
フライパンの場合も同じ
中火の弱火で点火して、土鍋の蓋の穴から水蒸気が出るまで待つ
沸騰したら極超弱火にする。ただの弱火だと焦げる
10分炊いて、火を止め
15分蒸らす
（出汁を顆粒などで出す場合）
水420㏄に
昆布だしの素 小匙 半分
かつおだしの素 小匙 １
